Chocolat chez Cazenaze à Bayonne
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Le Chocolat, source de plaisir et de bienfaits … mais attention: pas tous ! par le Dr Yves Laraque

L’histoire du cacao prend ses racines dans la presqu’île du Yucatan et remonterait à l’an 600. Ce sont les MAYAS qui en seraient les découvreurs. Christophe Colomb arriva aux Amériques en 1492 et fut le premier Européen à avoir goûté à « une curieuse boisson épicée et amère ». En 1519 Herman Cortès rencontre Zuma, l’empereur des Aztèques et goûte au « Xocoati ».

Ce conquistador ramena des fèves qui firent fureur à la cour d’Espagne.

LE CHOCOLAT EST TOUT UN MONDE DE « LÉGENDES ».

Et nous voilà à Bayonne : « La légende du Séraphin » raconte qu’un mystérieux voilier, cachant dans ses flancs le divin cacao, accosta dans notre ville et l’équipage y enseigna l’art de faire du bon chocolat. La réalité des faits n’est cependant pas aussi romanesque. En1609, les Juifs portugais fuyant l’Inquisition, passent la frontière, arrivent sur Bayonne et établissent leurs quartiers à Saint Esprit, sur la rive droite de l’Adour, au-delà des remparts où la ville les repousse. Industrieux et déjà initiés aux secrets du chocolat, ils mettent en place les premiers ateliers de transformation des fèves de cacao en chocolat à partir de 1615. C’est ainsi que cette ville fut nommée la capitale du chocolat.

PAR AN ET PAR HABITANT, NOUS MANGEONS SEPT KILOS DE CHOCOLAT.

Mais les Français ont tendance à privilégier le chocolat de supermarché plutôt que celui des artisans. Malheureusement pour l’artisanat, la plupart de ces chocolats ne viennent même pas de chez un chocolatier…

QUE CONTIENT LE CHOCOLAT, UNE DES PERLES DE NOTRE IMAGINAIRE COLLECTIF ?

 La base de la composition du chocolat est un mélange de pâte et de beurre de cacao. L’ajout de 5% de matières grasses végétales, autres que le beurre de cacao, est autorisé par la loi. Le chocolat est un aliment calorique, pour 100 g on retrouve environ 500 Kcal !

 *  Chocolat noir : Entre 35 et 100 % de cacao et de beurre de cacao, complétés ou non par du sucre. Nous signalons les autres constituants rencontrés : les minéraux, la théobromine, la caféine, les vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B6, B9).

 *  Chocolat au lait : Entre 25 et 40 % de cacao et de beurre de cacao, du lait et du sucre.

 *  Chocolat blanc : C’est en fait une « confiserie » contenant au moins 20 % de beurre de cacao, des produits laitiers, du sucre et des arômes, mais pas de cacao.

  1. B. : Il faut faire attention aux autres dérivés : bonbons au chocolat, etc.

 Le chocolat, consommé en petites quantités, aide à lutter contre le stress et réduit légèrement les risques du déclin cognitif par ses flavonoïdes aux effets antioxydants.

Nous sommes dans une région où les fabricants savent être raisonnables et développent des produits de qualité. Mais derrière l’empire du chocolat, ses as au talent mondialement reconnu devraient se préoccuper plus de la qualité que de la rentabilité.

JAMAIS UN ALIMENT N’A SUSCITÉ AUTANT DE CONTROVERSES, NI D’INTERROGATIONS.

 De « La vraie nourriture des Dieux » du docteur Bachot en 1684 au « Breuvage dangereux à consommer sous nos climats » du docteur Hecquet, doyen à Paris, où en sommes nous ?

 *  D’après la définition de l’OMS (Organisation Mondiale de Santé), la santé se définit comme un état de bien-être complet, comprenant l’état physique et mental. C’est une notion relative, ressentie par chaque individu. Aucune mesure réelle ne peut mesurer la santé, puisque la santé est le fait de satisfaire tous ses besoins (affectifs, nutritionnels, relationnels, sanitaires…).

  *  Comment considérer le chocolat qui véhicule avec les publicités et les réclames tant de vertus ? Après ses grandes dynasties de chocolatiers nous sommes  souvent face à des aliments ultra-transformés qui peuvent présenter un risque pour notre santé, et nous serons dans une vigilance totale de l’information donnée.

Le chocolat est–il un aliment, un plaisir, un médicament ou une drogue ?

  « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme, en tant qu’il se nourrit » Brillat Savarin , physiologie du goût, 1826.

ATTENTION AU SUCRE ET AU GRAS 

 *  Pour distinguer le bon chocolat du mauvais, il suffit de lire les étiquettes. Les nutritionnistes conseillent de manger du chocolat composé de 70% de cacao, surtout du noir, bourré d’antioxydants et de magnésium, réputé pour être un antidépresseur naturel. Mais dans les supermarchés, c’est la double peine. Cent grammes de Lindt par exemple contiennent 55 grammes de sucre, et 100 g de Kinder, 53 grammes de sucre. 

  *  Le chocolat et le poids :

Le  chocolat composite par sa forte teneur en sucre, déclenche l’insuline qui favorise le stockage. Donc, pour éviter de grossir il est conseillé d’en prndre loin des repas et surtout : qu’il ait une forte teneur en chocolat.

  *  Le chocolat et le cholestérol :

Les graisses représentent 27 % de la masse du chocolat. De multiples études ont testé l’influence sur le taux du cholestérol, et il faut dire que le chocolat (cacao) a une  faible influence sur la cholestérolémie.

Alors soyons sereins et dégustons ce nectar des dieux en toute connaissance de cause

 

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