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Portraits croisés autour de la Cane Kriaxera : Andrée Rosier et Patrick Dagorret

La sauvegarde d’une race locale

Référencé « Arche du Goût » par Slow Food, le canard mulard Kriaxera est une espèce locale du Pays Basque qui a bien failli disparaître …
Aujourd’hui, des producteurs se lancent de nouveau dans cet élevage pour sauvegarder la race, et travaillent main dans la main avec les Chefs locaux pour la faire redécouvrir à un public qui cherche à renouer avec le savoir faire ancestral.

Portraits croisés de l’éleveur Patrick Dagorret et de la Cheffe Andrée Rosier autour de cette race patrimoniale.

L’élevage de la Cane Kriaxera avec Patrick Dagorret

Patrick, son frère Michel et sa femme Bénédicte Dagorret élèvent la Cane Kriaxera dans leur exploitation Gaec Geroa Elgarrekin à Irissary. Chez eux, l’agriculture est une passion et de famille : ayant repris l’héritage familial de la ferme, ils entendent bien la transmettre à leur tour aux générations futures.

Chez eux, tout est pensé pour le confort et le bon développement des canards :

La Kriaxera est élevée par groupe de 400 canes, en plein air sur une superficie de 15 000 m². Elles trouvent dans l’herbe tous les éléments nutritifs dont elles ont besoin pour se développer. Leur alimentation est complétée par des céréales (maïs, blé, soja, sans OGM) achetées dans une minoterie près de chez nous !

Dans leur beau plumage noir, les canes de race Kriaxera côtoient des brebis laitières pour le fromage AOP Ossau-Iraty, des porcs basques AOP Kintoa, des vaches blondes d’Aquitaine .

« Nous nous sommes lancés dans la vente directe de canes de race locale Kriaxera en faisant le choix de filières de qualité. Le canard Kriaxera apporte une qualité gustative perdue chez les canards d’élevages intensifs. C’est aussi pour cela que nous vendons nos produits directement au consommateur, qui sait ainsi ce qu’il mange ».

Transparence et proximité, lien au territoire et goût, c’est ce qu’il proposent à leurs clients :

“Le consommateur est encore plus attentif à ce qu’il trouve dans l’assiette, notamment avec la cane Kriaxera qui apporte un goût dans l’assiette, celui du Terroir !

Depuis 2016, ils travaillent aussi en driect avec les professionnels

« Quand un restaurant parisien nous a appelé, c’était un cadeau du ciel ! Ils sont venus sur place pour visiter, voir les canards déambuler en liberté dans les champs, sans stress ni traitement, avec une alimentation naturelle, pour une viande de grande qualité… Une première commande leur a permis de retrouver des méthodes de cuisson « oubliées » pour ces produits authentiques. La cane Kriaxera est toujours à la carte selon la saison, et maintenant aussi à Saint-Jean-de-Luz ».

 

Patrick Dagorret partage sa passion

En gastronomie, avec la Chef Andrée Rosier

” Cet effort du travail de la terre c’est aussi ce que l’on mange dans l’assiette”

Meilleur Ouvrier de France, Andrée Rosier est la première femme à obtenir ce titre. Un parcours guidé par sa passion et l’amour du métier, Andrée Rosier et son mari cultivent la gastronomie autour de produits des fermes basques, un lien avec leur terre. « C’est une richesse énorme, on s’en rend compte après : cet effort du travail de la terre c’est aussi ce que l’on mange dans l’assiette » confie Andrée Rosier. « La priorité est au goût, peu de mélange pour conserver toutes les saveurs du produit, et le respecter. Nos produits arrivent tout droit des fermes du pays basque intérieur ou de la pêche locale. Nous avons grandi avec eux, en connaissant leur travail et leur produit. On a encore plus de respect pour le produit, car on sait d’où il vient ».

Elle nous explique l’art de la découpe et de la préparation de la cane en 3 étapes pour la cuisiner à la maison :

“Une cuisson à cœur”

Les lieux à retenir !

Gaec Geroa Elgarrekin – Maison Perekabia – 64780 Irissary
– Restaurant Les Rosiers – 32 avenue Beau Soleil – 64200 Biarritz – 05 59 23 13 68 – https://www.restaurant-lesrosiers.fr

☎️ Comment commander les produits de Patrick ?
Par sms au 06 83 94 47 66 , 30€ minimum🗺️ Points relais proposés : Ascain, Bayonne, Cambo, Itxassou St Jean de Luz,St Jean Le Vieux – les mardi et vendredi.

🦆 Les produits et tarifs :

Cane à rôtir mularde Kriaxera, entre 2,5 et 3kg (5 à 6 pers.) 24€ environ (8€ le Kg) 
Saucisson et chorizo de porc basque Kintoa 9€
Saucisson de cane Mularde Kriaxera 10€
Confit 2 cuisse de cane Mularde Kriaxera 11€
Verrines de pâté, boudin, hure, chichon de porc basque Kintoa 4€ ou 10€ les 3
Axoa de cane Mularde Kriaxera 20€

A vos recettes !

 

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