restaurant Berria Hasparren
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“A Hasparren, le renouveau d’un lieu emblématique : Le trinquet Berria” par Catherine Marchand

Le jeune chef Peio Donapetry étincelle la cuisine de souvenirs d’enfance

Souvenirs d’enfance, de lieux, de repas en famille, de transmission de valeurs…, l’importance du repas au sein de la famille a formé le jeune Peio Donapetry, auprès de sa grand-mère, qui lui a transmis des notions de cuisine « D’un bon équilibre entre assaisonnement et goût. Elle a été mon premier Chef ! » s’exclame avec un large sourire le jeune chef Peio Donapetry, 28 ans aux commandes de la cuisine du Berria depuis juin 2018.

Cette ambiance familiale se ressent dans la salle ouverte sur la cuisine, d’une jeune équipe passionnée ayant à cœur de mettre en musique l’art de la gastronomie autour des produits de qualité. Moment de partage, d’intimité entre les tables et le piano du chef, une certaine idée de ces repas que l’on aime partager dans les cuisines familiales, où l’on aime s’installer pour savourer le plat mijoté… Des souvenirs d’instants gourmands simples et bon…

Un nouvel écrin pour la pelote et la gastronomie

Une nouvelle page s’écrit dans cet univers, depuis le 15 juin 2018. Les portes se sont ouvertes sur ce renouveau alliant l’ancien et le moderne. Haut lieu de la pelote, de parties de main nue et de finales mémorables, les murs racontent des souvenirs portés par les pilotari et le public. Son histoire commence en 1929, lors de sa construction par Pierre Choribit, issu d’une famille basque revenue du Chili, passionné de peinture et de sculpture, puis créateur du centre culturel « Le Secrétariat Basque ». Sous l’impulsion de son nouveau propriétaire, Jean Marc Charritton, fondateur de Lauak, et après plusieurs mois de travaux, la nouvelle architecture s’habille de résille métallique, un ton novateur mettant en valeur la bâtisse aux larges ouvertures. Cette transmission offre une belle place aux galeries d’hier, leurs rambardes en bois peintes en rouge s’alliant à la nouvelle paroi de verre. Le hall d’accueil rappelle l’odyssée du Berria.

Dans cette belle bâtisse, un bel ensemble hôtelier arbore ses 4 étoiles, offrant cette douceur de se sentir accueilli chez des amis, tout simplement que l’on retrouve plus tard au bar ou dans la salle de restaurant pour partager des moments agréables autour d’une belle table.

Avec son équipe, le jeune chef Peio Donapetry est aux commandes de la cuisine. Originaire d’Isturits, sa passion pour la cuisine lui vient de ces repas de famille, au cœur de la ferme familiale. Des souvenirs de cochonnailles, canards, lapins, poules, des plats mijotés, des soupes de légumes préparés par Amatxi « Elle était toujours en cuisine, préparant chaque jour un repas différent, et toujours bon ! Il y avait une règle, à table à midi. Comme dans toutes les fermes, tout le monde travaillait beaucoup, et le temps du repas était sacré, près d’une heure trente à table. C’est là que j’ai compris toute l’importance du rôle du repas au sein de notre famille. Ce sens qui m’a donné envie d’être cuisinier ». Avec le soutien de ses parents, Peio Donapetry se dirige vers la cuisine. Après le Lycée hôtelier de Biarritz et la Californie chez otto, le jeune chef a fait ses armes chez deux grands noms de la cuisine au Carré des Feuillants auprès du Chef Alain Dutournier à Paris, puis la Maison Coussau à Magescq.

Sa cuisine d’inspiration traditionnelle s’accommode d’une pointe de modernité aux accents des produits de qualité, locaux et de saison « Notre travail est de mettre en valeur celui des producteurs. Notre rôle est de valoriser ces produits de la terre, leur fraîcheur. Il est primordial d’avoir de bons produits pour faire du beau, simple et bon. Le goût vrai du produit ! ».

En cuisine, l’équipe accueille un jeune apprenti. « C’est important de transmettre, de leur apprendre les gestes. Si nous ne formons pas les apprentis, il n’y aura plus de cuisinier demain. Leur donner l’envie de faire ce métier. Leur montrer les produits, les goûter, mais aussi de vivre la réalité du terrain. On donne tout pour que les clients soient contents ». La cuisine ouverte sur la salle, un plus pour être au plus près du client « Cela nous apprend à travailler dans le calme, le respect de soi et des clients. Sans parler, on se comprend ».

« La poule » ce plat mythique du Berria a gardé sa place sur la carte, comme Peio le confie « Ce sont des plats que l’on aime manger au restaurant, ce que l’on ne peut faire à la maison souvent. J’aime mettre ce qu’il faut dans l’assiette, surprendre aussi par une touche en plus.

L’agneau de Lait de Pâques

Parmi les produits de qualité, Peio Donapetry a sélectionné la brebis manex tête rousse. Celle de l’élevage familial, repris par son frère, Sylvain Donapetry. Il raconte « Nous avions des vaches laitières, lors de la baisse du prix du lait, nous avons fait le choix d’augmenter le troupeau de brebis et d’opter pour des vaches de race Blonde d’Aquitaine. Nous sommes une petite exploitation en élevage extensif, nos animaux sont en extérieur au maximum. Pour le moment, nous préférons nous centrer sur la qualité de nos productions en lait et viande, que nous fournissons à Pyrefrom et Label Rouge Agneau des Pyrénées. Une exploitation c’est aussi beaucoup de travaux variés, le bois, les clôtures, etc. ». Il ajoute « L’agneau de lait a été privilégié pour le marché espagnol à la période Noël, induisant des prix à la baisse après les fêtes de fin d’année. Nous travaillons à faire redécouvrir l’agneau à la saison du printemps, dans le respect de sa saisonnalité ».

De nombreux Chefs ont pris conscience de la qualité de ce produit de Pâques, de le faire redécouvrir au public, de le sublimer par des recettes mettant en valeur la qualité gustative. Comme le souligne Peio Donapetry « La cuisine c’est justement de redonner ses lettres de noblesse à l’agneau de lait, valorisant le travail des éleveurs. C’est aussi d’expliquer aux clients pourquoi on sert cette viande « rosée » d’un agneau élevé uniquement au lait de sa mère ! Notre carte suit la saison naturelle de l’agneau du printemps, à Pâques.

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