Rencontre avec Laborantxa Ganbara le 28 Janvier 2014 au Lycée Hotelier de Biarritz

En cette drôle de saison où l’hiver déguisé en printemps nous offre le spectacle somptueux des ciels changeant du Pays Basque et d’un océan colérique s’amusant de façon théâtrale à émietter tout ce qu’il touche,  Maurice, Henri-Bernard et moi même nous interrogeons sur les prochaines rencontres de Bizi Ona”, le Slow Food du Pays Basque.

Tout au long de l’année, vous comme nous, nous nous préparons régulièrement pour une réunion. Nous allons à une réunion, nous assistons à une réunion, nous participons à une réunion, nous revenons d’une réunion. Quel soupir de satisfaction lorsque, rejoignant notre réunion, nous découvrons sur un carton scotché sur une vitre douteuse le nom d’un illustre inconnu intervenant à notre réunion. Nous nous installons alors au pied d’une estrade incertaine d’où viendra la bonne parole. Assis sur une chaise inconfortable, nous ouvrons notre porte-documents, sortons une feuille blanche et un crayon, éteignons notre portable. La réunion commence. Nous faisons semblant d’écouter, de s’intéresser, de comprendre, de se mettre en colère, de se calmer : tout ce qui se passe dans le monde n’a plus aucune importance : la seule chose qui compte, c’est notre réunion !

Dieu merci, les réunions de “Bizi Ona”, le Slow Food du Pays Basque, ne se déroulent pas ainsi !

En  conjuguant « Art de vivre », «  Arts de la Table » et « Gastronomie » nous ne cédons pas à la réunionite sinistre et maladive imposée par notre époque.

A “Bizi Ona”, le Slow Food du Pays Basque, nous ne nous réunissons pas : nous nous rencontrons ! Et, par amour du bon, du beau, du vrai – mais aussi par  gourmandise – nous nous retrouvons à la table des plus belles adresses gourmandes du Pays Basque dont la grande majorité des Chefs ont fait leurs premières armes dans un Lycée Hôtelier, de Capbreton, Tarbes ou de Biarritz. C’est dans ce dernier établissement – ou au “Rocailles”, son prédécesseur – qu’ils ont appris à connaître et reconnaître les produits qu’ils travaillent aujourd’hui pour notre plus grand bonheur : ceux des maraîchers et des poissonniers, des bouchers et des charcutiers, des fromagers, et autres professionnels de la gourmandise comme les cavistes. C’est dans ces lycées professionnels qu’ils ont appris à découvrir et bien connaître, le piquant du piment d’Espelette ou la douceur de celui d’Anglet, l’arôme d’un grand vin, le fondant du chocolat ou le gras du jambon, tous deux dits « de Bayonne », la robe arc-en-ciel d’une truite de Banca ou d’un saumon de l’Adour, le goût du gâteau basque, celui des confitures d’Itxassou ou d’ailleurs, du cidre et d’un fromage d’Ossau ou d’Iraty, ou le parfum mystérieux d’une liqueur d’antan.

Je vous invite donc à reprendre le chemin des écoliers en vous rendant le mardi 28 janvier 2014, jour de la Saint Thomas, à 18 heures, au “restaurant d’application” du Lycée Hôtelier “Biarritz Atlantique”, 2, rue Francis Jammes, à Biarritz, pour le plaisir de nous retrouver en marchant sur les pas de de nos amis cuisiniers.

Qui dit cuisine basque, dit produits du Pays Basque.

Qui, mieux que Monsieur Michel Berocohirigoin, Président de “Euskal Herriko Laborantxa Ganbara“, la Chambre d’Agriculture du Pays basque, peut nous parler des produits de l’agriculture durable et paysanne au Pays Basque ?

Chacun des “Slow Foodiens” que nous sommes a déjà entendu parler de cette association dont le siège se trouve à Ainhice-Mongelos.

Pour la petite histoire et la grande avec un grand “H”, je rappellerai que Michel Berocohirigoin, en sa qualité de Président de “Euskal Herriko Laborantxa Gambara, et son association, ont été assignés en Justice par le Préfet des Pyrénées-Atlantiques, pour « usage illicite de l’appellation Chambre d’Agriculture » et accusés de mener une activité « dans des conditions créant la confusion avec une fonction publique de chambre d’agriculture départementale », mais, dans sa grande sagesse,  le Tribunal de Grande Instance de Bayonne a relaxé l’association et son président, par Jugement en date du 26 mars 2009. Après appel de ce Jugement, un nouveau procès s’est déroulé à Pau le jeudi 18 février 2010. Le délibéré a rendu le 6 mai 2010, a une nouvelle fois débouté le Préfet de ses demandes et la relaxe prononcée par le Tribunal de Bayonne a été confirmée par la Cour d’Appel. L’argumentation juridique, fait rare dans la procédure pénale, fait référence à la Constitution française. Le 13 mai 2010, au terme du délai légal de pourvoi en Cassation et après deux procès perdus au Pénal,  l’État français a renoncé  à poursuivre l’association “Euskal Herriko Laborantza Ganbara” en Justice.

Revenons à nos moutons ou, plus précisément, à Laborantxa Ganbara, aux différents constats qui ont conduit à sa création, à son travail auprès des agriculteurs et à ses objectifs.

Depuis 50 ans que les politiques agricoles favorisent largement cultures céréalières, élevages hors-sol et concentration des moyens de production, le Pays Basque qui cumule pourtant les « handicaps » – mécanisation limitée par la valeur des pentes, petitesse des structures (26 hectares en moyenne, près des 2/3 ont moins de 15 ha, moyenne nationale 42 ha) – a su se préserver des dérives de l’intensification et de l’industrialisation de l’agriculture.
Ces constats qui font de l’agriculture du Pays Basque une « exception agricole » s’expliquent en grande partie par la relation très particulière que la culture Basque entretien avec La Maison « Etxea » et La Terre « Lurra » : patrimoines dont les dépositaires doivent assurer la transmission aux générations futures.
Certaines évolutions récentes menacent toutefois cette dynamique. La plus inquiétante est la concurrence de plus en plus rude entre l’agriculture et les autres activités dans l’accès au foncier, concurrence particulièrement aiguë dans ce territoire restreint entre mer et montagne. L’explosion des prix rend de plus en plus difficile la reprise des exploitations, l’agriculture du Pays Basque se retrouvant ainsi victime de l’attractivité qu’elle a générée.
Malgré son caractère d’exemplarité pour d’autres territoires de montagne, la dynamique de l’agriculture du Pays Basque n’est ni accompagnée, ni soutenue par les pouvoirs publics.
Depuis plus d’une vingtaine d’années, le Syndicat ELB Confédération Paysanne du Pays Basque, majoritaire aux élections professionnelles, milite pour que soir reconnue une « autre voie » de l’Agriculture Paysanne : une agriculture faisant vivre des paysans répartis sur tout le territoire, en créant de la valeur ajoutée, en produisant des aliments de qualité et en respectant l’environnement.
Durant cette même période, la Chambre d ‘Agriculture des Pyrénées Atlantiques, structure institutionnelle censée représenter tous les paysans, ignore ce constat et ces atouts. Sa politique est restée celle de l’encouragement de systèmes de production intensifs, de matières premières agricoles à faible valeur, structurellement inadaptés au territoire Pays Basque, de plus en plus obsolètes au regard des attentes de la société et de plus en plus dévastateurs pour l’environnement.

Largement relayé par les élus locaux, les acteurs socio-économiques et plus largement la société du Pays Basque, le Syndicat ELB revendiquait depuis plusieurs années auprès des pouvoirs publics la mise en place d’une Chambre d’Agriculture du Pays Basque, à même de prendre véritablement en compte spécificités, atouts et contraintes du territoire. En vain !
En l’absence d’inflexion de cette politique, las des tergiversations des pouvoirs publics, et finalement scandalisés que la part représentant le Pays Basque dans les financements publics de la Chambre Départementale d’Agriculture des Pyrénées Atlantiques (1.8 millions d’euros) ne participe pas au type de développement souhaité majoritairement par ceux qui vivent dans ce territoire, le Syndicat ELB a pris la décision de créer le 15 janvier 2005,  “Euskal herriko Laborantza Ganbara”, association loi 1901, dont l’un des objectifs est de prouver que de petites exploitations peuvent vivre et générer de l’activité dans le monde rural, en développant une agriculture autonome et économe, en favorisant la production de biens alimentaires de qualité, les circuits courts de distribution et la transformation fermière.

Un autre de ses objectifs est de ” renouer le dialogue entre le monde paysan, les consommateurs, les protecteurs de la nature et de l’environnement “.

En créant “Slow Food”, Carlo Petrini a souhaité “préserver les terroirs, démocratiser l’art culinaire et remettre le plaisir au centre de tout.”

C’est à la conjugaison de ces deux idéaux que nous consacrerons notre rencontre avec l’idée follement sage de construire, ensemble, un autre monde !

Bernard Carrère.

 

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