Le Gâteau Basque du chef Marichular

Histoire de la recette

Le gâteau basque est le fleuron de la pâtisserie basque.

Appelé « etxeko bixkotxa » en basque, sa recette apparaît entre les mains des maîtresses de foyers des provinces du Labourd et de basse Navarre au 19e siècle et se transmettait oralement à leurs filles de génération en génération.

Le gâteau basque se compose d’un biscuit moelleux et croustillant, et peut-être garni de crème pâtissière, de crème d’amande ou de confiture de cerises noires.

A l’origine la garniture pouvait être plus variée selon les ingrédients à disposition. A l’époque, il n’était consommé que le dimanche ou pour des occasions particulières comme les mariages.

Vous pouvez réaliser cette recette lors d’un atelier au musée du Gâteau Basque de Sarre. retrouvez le site et la recette ici.

 

La recette

  • Pour six à huit personnes
  • Préparation 40 minutes
  • Cuisson 30 minutes
  • Préchauffage du four 18O degrés, thermostat 6

Ingrédients

  • 400 grammes de farine
  • 200 gr de beurre
  • 2 oeufs et 4 jaunes
  • 200 grammes de sucre cristallisé
  • 3 grammes de sel de Bayonne
  •  1/2 sachet de levure chimique

1/ Préparation de la pâte

Préparation recette - Musée du gâteau basque

Dans un récipient, ajoutez le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel, bien les travailler.

Incorporez les 4 jaunes, puis les 2 oeufs, et travaillez de nouveau.

Une fois cette pâte bien lisse, tamisez la farine et la levure ensemble, puis ajoutez à la pâte.
La pâte ne doit pas coller.

Formez une boule, enveloppez dans du papier cellophane et laissez reposer au réfrigérateur 1/2 heure minimum.

 
 
 

2/ Préparation de la crème

Dans une casserole, mettre le lait à bouillir, avec la gousse de vanille. Astuce : versez un fond d’eau dans la casserole, puis videz l’excédent avant de faire chauffer le lait. Cela évite au lait d’accrocher.

Dans un cul-de-poule, blanchir (battre ensemble) le sucre, les jaunes et l’oeuf entier jusqu’à obtenir un mélange mousseux.

Gateau basque crème ou cerise noire

Incorporez la farine petit à petit sans cesser de remuer.
Mettez le lait à bouillir, avec la gousse de vanille. Une fois que le lait bout, retirez la gousse de vanille et versez LA MOITIE du lait progressivement dans votre mélange, tout en remuant.
Puis versez ce mélange sur le reste de lait dans la casserole. Remettre la casserole à feu moyen, et remuez sans cesse, jusqu’à ce que la crème s’épaississe.

Sortez la crème du feu et ajoutez le rhum ambré.

Réservez la crème dans un saladier, la filmer et la laisser refroidir à température ambiante.

 
 
 

3/ Montage du gâteau

Étalez la pâte en rectangle sur 1/2 centimètre d’épaisseur et coupez  des cercles de la taille du moule (2 cercles par moule).
Mettez un premier disque de pâte dans le moule, versez la crème au centre et la répartir jusqu’à 2 cm du bord.
Refermez avec le second disque. Passez dessus au pinceau un peu de dorure d’œuf et enfournez dans votre four préchauffé à 180° C.

Cuire 30 minutes environ,  jusqu’à obtenir une belle couleur. Une fois cuit, sortir immédiatement du four et laissez refroidir complètement avant dégustation. Notre conseil : dégustez le lendemain, le gâteau est encore meilleur!

 

Les Astuces du chef

Bien choisir ses ingrédients:

  • Utiliser un sucre cristallisé.
  • Les ingrédients doivent être à température ambiante (notamment le beurre et les œufs).
  • Bien mélanger le beurre et le sucre ensemble, afin d’obtenir un sablage de qualité.

Attention à l’incorporation des aliments :

  • Travailler le mélange des ingrédients sans trop les travailler, mais juste les incorporer délicatement. Ne pas insister sur le mélange des ingrédients.
  • Durant le montage, ne pas mettre la crème pâtissière chaude pour ne pas faire suinter le beurre, sinon le gâteau risquerait d’être moins croustillant.

Le choix du Moule de cuisson :

  • Tous les moules peuvent être utilisés. Éviter simplement les moules en verre (le gâteau pourrait perdre de son croustillant et devenir trop sec).

 

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