Le Fromage d’Estives des Pyrénées Basques

Le fromage d’Estives est issu de la pratique des bergers de mener collectivement leurs troupeaux en estives, de mai à juin.  La transformation traditionnelle du lait se déroule dans les “etxola” ou “cayolar”, terme qui désigne l’habitat des bergers en basque, au cœur même des montagnes. On parle d’ailleurs de “Bortuko ardi gasna”, en basque de Fromage de brebis de Montagne pour décrire ces fromages à pâte pressée, non cuite, à base de lait cru de brebis. Le plus connu est l’Ossau iraty qui bénéficie d’une Appellation d’origine Protégée et provient du lait des trois races locales. Les pâturages de la zone de production de ce fromage, entre le Béarn et la vallée d’Iraty donnent à ce fromage cylindrique dont la croute varie du doré au gris cendré, une saveur caractéristique. Il est aisément reconnaissable grâce à l’empreinte de la montagne sur l’une de ses faces.

La période d’affinage minimale est comprise entre 80 et 120 jours, afin de lui permettre de renforcer son caractère.

Cette sentinelle vise donc  à promouvoir et faire perdurer la tradition ancestrale liée à la production du formage en estives, et ce, à partir des trois races locales. Il s’agit également d’assurer une juste rétribution des producteurs, à la hauteur de leur travail et de la qualité du formage qu’ils produisent. C’est plus globalement la valorisation d’un produit de montagne et d’un métier, dont le savoir-faire a été bâti en s’adaptant aux conditions particulières de ce milieu et titre son originalité et sa qualité. Une telle reconnaissance permet également de lutter contre les éventuelles usurpations.

En son sein, se sont réunis des bergers fromagers travaillant exclusivement avec du lait cru de leur trouver en montagne. Certains sont aussi adhérents de la marque Idoki dont la charte est adaptée au contexte basque en vue de protéger les productions locales, la vente directe ainsi que les fermes à dimension familiales dans la région.

Plusieurs projets ont soutenu la Sentinelle, les programmes Leader et Feader mais aussi la région Nouvelle-Aquitaine, le département des Pyrénées Atlantiques ou encore l’Association Arrapitz.

Les producteurs de la sentinelle se sont réunis au sein de l’association Les bergers du Pays Basque.

Où le trouver?

-Auprès de l’Association Euskal Herriko Artzainak 32 rue de la Bidouze Donapaleu à Saint Palais 06 32 24 72 99

-Le responsable de la sentinelle : Jean-Bernard Maitia 06 30 58 94 68

 

 

 

 

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