Par Catherine Marchand
Cet ouvrage met à l’honneur le terroir basque de manière originale, en racontant le lien entre des chefs et producteurs. Ce sont ainsi pas moins de 27 cuisiniers et une trentaine de producteurs du pays basque français et espagnol que l’on rencontre au fil des pages.
Un magnifique moyen de découvrir la gastronomie basque à travers les belles collaborations et les chemins de vie qui contribuent à sa vitalité !
Introduction
“Faites de passions, l’agriculture et la gastronomie sont intimement liées.
Par son climat bercé au gré des vents du Sud et ses cultures de montagne et en plaine, le Pays Basque possède tous les atouts qui favorisent son agriculture paysanne, simple et vraie.
Les produits de la terre et de la mer occupent une place d’exception dans la cuisine. Façonnée par les transmissions familiales, festives ou sur les tables gourmandes des chefs, la cuisine basque est le reflet de l’identité du territoire basque de son patrimoine, de sa culture aux racines millénaires.
Depuis des années, bien avant mon premier livre sur « Victor Iturria, un Héros Basque – Euskal Heroia » paru en 2015, j’avais ce projet de faire paraître un livre autour de la gastronomie et des produits issus des fermes et de la pêche du Pays Basque. Cette rencontre entre les chefs et leurs producteurs est aussi née d’un parcours dans l’agriculture et la restauration, de reportages pour la Semaine du Pays Basque, notamment auprès de Bizi Ona – Slow Food avec Henri Lapeyre, l’un des fondateurs.
« Sublimes produits – par les Chefs et les Producteurs du Pays Basque » est un rendez-vous gourmand partagé par des hommes et des femmes engagés dans la recherche de la qualité du produit de part et d’autre de la frontière. Agriculteurs, éleveurs, paysans, pêcheurs et chefs se retrouvent dans la même authenticité autour des produits de la terre et de la mer.
Cet ouvrage a été conçu pour aller à leur rencontre, à l’écoute de leur passion, en partageant des instants de leur quotidien. Ils ont pris le temps de nous faire connaitre leurs producteurs autour d’un produit qu’ils aiment préparer et mettre en valeur dans leur cuisine.
Un savoir-faire traditionnel, les producteurs et chefs sont des amoureux de la nature, dont le point commun est cette même passion pour la Terre Basque. Si les chefs renouvellent la cuisine en utilisant des produits locaux de saison, les paysans et les pêcheurs protègent leurs productions en s’engageant dans des démarches qualitatives, pour prendre le virage de l’excellence, assurer la sauvegarde des traditions culinaires dans la modernité.
« Ama Lur ». Sentir, goûter, toucher ces produits, c’est leur source d’inspiration à travers laquelle ils vont revisiter la cuisine basque, magnifier les recettes traditionnelles ou encore créer de nouvelles recettes !
Quand les produits rencontrent des chefs, la fusion est immédiate, une histoire qui se réinvente à chaque fois, donnant naissance à de nouvelles idées de goût et de saveurs…
Inspiré par la cuisine familiale, dès leur plus jeune âge, les chefs ont grandi dans les odeurs et les saveurs des plats mijotant sur les fourneaux des Amatxi Grand-mère, de leur Ama Mère. Souvent, ils ont suivi leurs Aitatxi Grand Père et Aita Père dans les travaux agricoles, côtoyant la réalité de la vie paysanne. Autant de valeurs qui les guident dans cette relation unique portée par cette sensibilité liée à leurs racines paysannes.
De formation en apprentissage, paysans et chefs ont suivi la voie familiale toute tracée, ou bien après des études et d’autres métiers, ils ont bifurqué pour se retrouver et se sentir bien dans ce qu’ils font, être ce qu’ils sont…
Producteurs, pêcheurs, chefs…, la jeune génération sait capter l’essentiel de la dynamique écoresponsable, ne forçant pas la nature dans ses productions.
Le Pays Basque a transmis ces valeurs, perpétuant le rôle unique des paysans, indissociable de la beauté de ses paysages. Garant d’une qualité de vie, d’une alimentation saine et généreuse, ces artisans sont soucieux d’un monde « Bon, Propre, Juste », comme le définit Slow Food depuis des décennies.
Ces produits sont mis en lumière par le Chef, des instantanés tout au long des saisons : la recette est le bouquet final de tous les savoir-faire.
La valeur sacrée de la Terre rime avec cuisine du terroir et gastronomie.
Simplicité et générosité, authenticité et rigueur, savoirs faire et traditions.“
Catherine Marchand “Sublimes produits; par des chefs et des producteurs du Pays basque», photos de Kepa Etchandy, , Zum Edizioak, prix indicatif 20 euros.